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西湖龙井茶是中国传统名茶之一，其独特的鲜香、鲜嫩、鲜甜的优雅风味，深受世人喜爱。而要想制作出优质的西湖龙井茶，必须掌握龙井茶的十大手法，它们分别是“杀青、捣实、黄青、扁担、炒手、炒色、搓揉、收汁、揉捻、入窑”，下面我就逐一阐述这十种手法的作用和技巧。 首先是“杀青”。所谓杀青，就是在摘摘下龙井茶后，通过高温烘干的方式，使压缩的茶叶从内到外失去水分，在茶叶中保留细胞壁，达到杀死酵素，促进氨基酸合成的目的。对于制茶工艺而言，这是最为关键的一步，其次是“捣实”。捣实是在杀青后，将茶叶挤压成长条或蒲公英形，以加快压缩茶叶的效果。这一步非常讲技巧，需要将一定含量的水分与茶叶混合，再通过定时定温的捣实方式，让茶叶吸收水分并排出多余的水分。如此一来，龙井茶的口感就会更加鲜嫩、鲜香。 接着是“黄青”。这即使在捣实后经过纯净无杂质的水洗净，既可放置在环境通风、干燥的地方自然氧化转变，使其从刚刚的青苦味变为黄芽香味。适当的黄青时间可以提高茶香的清甜度和上品的色泽度。 然后是“扁担”。扁担即是用类似木锤的道具压实茶叶，将叶脉向两侧按顺序排列，让茶叶形成需要的扁平形状，防止产生复杂的黏附，以协助炒制后吸附碎屑，提高茶叶的品质。 再接下来就是炒制的过程。炒制又可以分为炒手、炒色和搓揉三步。炒手是利用特定温度控制和炒制手法将茶叶表面水分快速挥发，将实体炒干净，使茶香得到充分发挥。炒色是在炒手的基础上，通过炒制方式提高茶叶的颜色鲜度，增强茶叶的视觉效果。搓揉则是通过炒制中一定的手臂力度按摩茶叶，以有效地保证茶叶的鲜嫩度、回甜感等。 下面就是“收汁”和“揉捻”了。能看到的收汁意为在茶叶经过递进式逐步加热的炒制工艺中，在金属锅内以适当的温度和时间将茶中水分熬制干净和囊化，以达到茶香和口味的质量要求；揉捻则是在收汁后，用类似于粗细两头的绳子将整块干茶卷成细线状，以便于保存和输送，同时还可以增加茶香和回甘的程度。 最后是“入窑”。经过前面九个过程处理的茶叶，到了入窑的环节，会再度经过多次封禁发酵作用，而发酵是对干马蹄型的茶叶进行干燥、发酵、再次干燥等一连串工艺操作，在罐口容器内进行密闭，也叫“钩身”或“藏香”。比如说西湖龙井，就要将经过前面九种过程的茶叶入窑进行消积，以达到口感鲜嫩、回甜度高等效果。相关专家指出，入窑的时间和茶叶的质量有很大关系，一般来说要2-3个月，以及五谷杂粮气息消失为止。如果茶叶没有进行适当的“钩身”操作，不能让它保存时间更长，它的口感、香气、色泽等各方面表现都会相对受到很大的影响。 总之，制造优质的西湖龙井并不是一项简单的事情，需要通过十大手法的细致技巧，严谨的工艺流程以及丰富的经验来保证茶叶最终的品质。只有掌握了这些技巧，才能制作出真正的龙井茶美味。